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Inhaltsverzeichnis
Die allgemeine Begeisterung für eine vielseitige und abwechslungsreiche Küche bringt immer wieder neue, trendige Lebensmittel hervor. Häufig werden exotische, bei uns unbekannte Getränke, Speisen oder auch Zutaten zum echten Hype. Aber auch hier bei uns finden sich interessante und vielseitige Produkte, die in der Öffentlichkeit nur wenig bekannt sind. Verjus ist eines davon. Bereits seit der Antike bereichert er verschiedenste Küchen und ist doch weit mehr.
Was ist Verjus Saft?
Um Verjus tatsächlich zu verstehen, sollte man seine Herkunft und Entstehung kennen. Wie so oft muss es nicht immer Neues und Aufregendes sein. Häufig zeigt eine Beschäftigung mit dem Altbekannten, dass wir ohnehin über eine Fülle an kulinarischen Möglichkeiten verfügen:
Der Ursprung
Namentlich leitet sich Verjus vom französischen “vert jus” ab und bedeutet damit schlicht “grüner Saft. Eine andere, aus dem Mittelalter stammende Bezeichnung für die vielseitige Flüssigkeit ist Agrest. Man nimmt an, dass bereits die Mesopotamier seine Vorzüge schätzen, wobei anfänglich vor allem medizinische Aspekte im Vordergrund standen. Erst ab dem Mittelalter ist eine allgemeine Verwendung rund um das leibliche Wohl gut dokumentiert. Geriet das Traubenerzeugnis in Europa in der Neuzeit in Vergessenheit, hielt es sich im Nahen und Mittleren Osten durch die Jahrhunderte und ist dort auch heute noch – im Gegensatz zu Deutschland – ein allgegenwärtiger Begleiter
Die Herstellung
Eigentlich handelt es sich bei Verjus um nicht mehr oder weniger als Traubensaft. Seine Besonderheit liegt darin, dass weise oder rote Trauben kurz vor der eigentlichen Reife geerntet und gepresst werden. Das erklärt die Bezeichnung “Grüner Saft”, die von der Bezeichnung gebräuchliche Bezeichnung grün für unreife Früchte herrührt.
Anschließend erfolgt eine Filtration, so dass ein klarer Saft entsteht, der wegen der Verwendung unreifer Trauben einen hohen Säuregehalt aufweist. Allerdings handelt es sich um eine sehr milde Säure, die weit weniger intensiv und wesentlich aromatischer in Erscheinung tritt, als etwa die bekanntere Säure von Zitronensaft.
Auch die Aggressivität von Essig geht Verjus trotz der materiellen Nähe gänzlich ab. Wiederkehrende Bezeichnungen für seine Charakteristik sind viel mehr “säuerlich, fruchtig, vollmundig, komplex”.
Typische Verwendungen
Wegen genau diesen vielfältigen und kulinarisch interessanten Charakteristika erfreut sich der Grüne Saft einer nahezu grenzenlosen Verwendbarkeit. Schon lange bevor Zitronen ihren Weg nach Mitteleuropa fanden, war Verjus das Mittel der Wahl, um verschiedenste Speisen angemessen zu säuern und zu würzen. Auch heute noch wird der echte Dijon-Senf beispielsweise nicht mit Essig, sondern mit seinem milderen Pendant hergestellt.
Neben der Verwendung als Säure und Würze erfreut sich der Saft aber auch als Getränk einer großen Anhängerschaft. Pur als Aperitiv oder Digestiv soll er die Geschmacksnerven anregen und die Verdauung fördern. Mit Wasser verdünnt getrunken bietet er dagegen eine angenehm frische Alternative zu Zitronen- oder auch Gurkenwasser.
Häufige Fragen um den "Grünen Saft"
Gerade weil Verjus eher unbekannt ist, ranken sich unzählige Fragen um seine Eigenschaften und Qualitäten:
Kann man Verjus trinken?
Ja, Agrest lässt sich jederzeit und ohne Nebenwirkungen trinken. Ganz nach Geschmack pur oder verdünnt, erfrischt der saure Traubensaft wunderbar. Schon die alten Griechen wussten um diese Wirkung und priesen ihn als das perfekte Mittel gegen die sommerliche Mittagshitze.
Wie schmeckt Verjus?
Wegen der gemeinsamen Grundlage positioniert sich Verjus irgendwo im Bereich von Traubensaft, Wein und Essig. Allerdings fehlt ihm wegen der frühen Ernte der Zucker des echten Traubensafts, so dass die Aromen weit besser zur Geltung kommen. Andererseits fällt die Säure wegen dem entfallenen Fermentationsprozess weit sanfter und zurückhaltender aus. Und auch die dominierenden Tannine und Gerbsäuren des Weins fehlen. Der Geschmack wird daher regelmäßig als fruchtig, vielseitig und mild beschrieben. Je nach Rebsorte ergeben sich Varianzen, so dass auch hier, ähnlich dem Wein, unterschiedliche Charaktere entstehen können.
Ist Verjus Alkohol?
Bei dem Grünen Saft handelt es sich um ein komplett alkoholfreies Produkt. Weder findet eine gezielte Vergärung statt, noch wäre über die frühe Ernte überhaupt genügend Fruchtzucker für einen umfassenden Gärprozess vorhanden. Er kann daher jederzeit auch von alkoholsensiblen Menschen, Älteren, Schwangeren oder sogar Kindern getrunken werden.
Wie gesund ist Verjus?
Zunächst überzeugt Verjus schon alleine durch die Tatsache, dass er weder Konservierungsstoffe, noch sonstige künstliche Zusätze benötigt. Hinzu kommt ein Gehalt von rund 20 bis zu 35 Gramm Apfel- und Weinsäure je Liter Flüssigkeit. Diesen Säuren werden positive Auswirkungen auf die Verdauung und die Darmflora nachgesagt. Weiterhin überzeugen enthaltene Stoffe, wie Kalium, Magnesium, Kalzium und Polyphenole, die allesamt für gesunde Körperfunktionen erforderlich sind. Kombiniert mit einem sehr niedrigen Zuckergehalt ergibt sich ein Produkt, das mit zahlreichen positiven Inhaltsstoffen überzeugt und damit getrost als gesund eingestuft werden kann.
Verjus - wenig bekannt, aber eine echte kulinarische Bereicherung
Verjus geriet zu Unrecht in Vergessenheit. Nur wenige Regionen erhielten sich diesen reichen Schatz an Aromen und Verwendungsmöglichkeiten. Heute bietet eine überschaubare Zahl an Winzern hochwertige Produkte, die sich zum Erleben, Verwenden und Wiederentdecken anbieten. Nicht immer muss Neues exotisch oder extravagant sein. Es reicht schon die Rückbesinnung auf das, was schon einmal da war und letztlich nie ganz in Vergessenheit geriet. So einfach kann kulinarische Vielfalt aus heimischen Regionen sein.