Bio

Schälmühle Nestelberger – Emmervollmehl BIO 1kg

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Artikelnummer: 157 Kategorie:

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Seit diversen Annos existieren sie aufs Moderne: Dinkel, Emmer und Einkorn. Wer ihre bestimmten Backeigenschaften kennt, kann aus dem Urgetreide herzhafte Brote, leckere Kuchen und viele übrige Spezialitäten zaubern.

Schon vor tausenden von Annos bauten unsere Vorfahren Urgetreide wie Einkorn, Emmer und Dinkel an.
Durch die ertragreicheren Hart- und Weichweizen waren die alten Rubriken in Vergessenheit geraten. Währenddessen Emmer und Einkorn erst seit ein paar Annos aufs Innovative in Deutschland angebaut werden, existieren Dinkel längst seit exemplarisch 20 Annos. Das verstärkte Interesse an hochwertigen, ökologisch erzeugten Lebensmitteln hat ihn aus der Versenkung hervorgeholt. Die drei Weizensorten überzeugen vorrangig mittels ihren charakteristischen Geschmack, hochkarätige Back-eigenschaften und ihre vielfältigen Optionen des Einsatzes. Wie erstmalige Erfahrungen zeigen, sind Emmer und Einkorn wie gleichfalls wie Dinkel potentiell für Weizenallergiker verträglich. Klinische Studien diesbezüglich stehen allerdings noch aus.
Nicht umstandslos verwandt
Einkorn, Dinkel und Emmer sind die bespelzten Formen des Weizens, stammen nichtsdestotrotz nicht fix voneinander ab. Einkorn ist ein diploider Weizen, das nennt sich, er verfügt über einen doppelten Chromosomensatz. Emmer und Dinkel haben entgegen einen vierfachen bzw. sechsfachen Chromosomensatz. In der Steinzeit dienten sie den Leute als Hauptnahrungsmittel, lange bevor es die kultivierten Formen des Nacktweizens gab. Die alten Ägypter brauten aus Emmer überdies bereits Bier. Noch zuerst dieses Jahrhunderts war Dinkel unser wichtigstes Brotgetreide, und Bauern am Bodensee bauten Einkorn bis in die 50er Jahre an. Die Ähren von Dinkel, Emmer und Einkorn bringen allein geringe Erträge und müssen als Spelzgetreide nach dem Dreschen in einem sonstigen Arbeitsschritt entspelzt werden. In diesem Zusammenhang gehen gleichwohl Inhaltsstoffe des Korns verloren. Die Spelz, die das Korn umgibt, bringt trotzdem ebenfalls Benefits. Sie schützt das Getreide vor Schadstoffen aus der Luft und weiteren Umwelteinflüssen. Ferner sind die Pflanzen äußerst robust und widerstehen vielen Krankheitserregern. Hiermit kann auf chemische Pflanzenschutzmittel leichter entsagt werden. Weil das Urgetreide darüber hinaus lediglich geringe Nährstoffansprüche an den Boden stellt, eignet es sich bestmöglich als extensive Kulturpflanze im ökologischen Landbau. Es wächst außerdem auf nährstoffarmen Untergründen, auf denen der Anbau von Weizen nicht mehr glaubwürdig ist.
Rührkuchen mit Einkorn
150 g Butter
400 g Einkorn, fein gemahlen
1 Pck. Weinsteinbackpulver
200 g Honig
3 Eiweiß, geschlagen
3 Eigelb
300 g Obst der Saison (z. B. Kirschen, Johannisbeeren, Aprikosen oder in Saft eingeweichtes Trockenobst)
Butter mit Honig schaumig rühren, Eigelb unterrühren. Mehl mit Backpulver mischen, dazugeben und schlussendlich das steifgeschlagene Eiweiß unterheben. Teig in eine gefettete Gestalt füllen und Obst reibungslos in den Teig eindrücken. 60 Min. während beispielsweise 160 ›C backen.
Einkorn: Spezielle Backeigenschaften beachten
Aus dem zarten kleinen Einkorn wird ein gelbliches Mehl gewonnen. Es beinhaltet überdurchschnittlich enorm Protein, Mineralstoffe und Carotinoide ebenso enorm Kleber. Der Kleber, eine Abhängigkeit allerhand Proteine, ist ausschlaggebend für die Backfähigkeit des Getreides. Er bestimmt, wieviel Wasser der Teig binden kann und wie elastisch er wird. Hiervon ist gleichermaßen die Volumenzunahme und Standfestigkeit des Teiges abhängig. Da die Backqualität des Klebers von Einkorn trotzdem allein mäßig ist und das schalenarme Korn ausschließlich wenig Wasser binden kann, erhält man genauer feste Teige. Mit seinem sanften Aroma läßt sich Einkorn abgesehen hiervon okay für Pfannkuchen, Waffeln und Sauerteige verwenden. Ebenfalls leckere Kuchen aus Rühr- und Biskuitteig wie gleichfalls Mürbegebäck gelingen okay.
Emmer ist gleichwohl eiweißreich. Winteremmer hat ein härteres Korn als Sommeremmer, das Teigwaren eine feste Aufstellung verleiht. Als schalenarmes Getreide mit mäßigen Klebereigenschaften bindet das griesige Mehl allein wenig Flüssigkeit. Aufgrund muß gleichfalls hier mit einem genauer festen Teig gerechnet werden. Backwaren aus Emmer schmecken kräftig würzig. Das Getreide fungiert demnach hervorragend für herzhafte Hefe- und Sauerteige wie Brötchen und Pizza oder für Dampfnudeln und Knödel. Da Emmer und Einkorn lediglich überaus vereinzelt angebaut werden, müssen sie zügig beim Hersteller geordert werden.

Dinkelgetreide und -mehl bekommen Sie in jedem Naturkostladen und Reformhaus. Das Getreide überzeugt in erster Linie via seinen kräftigen, nussigen Geschmack und die guten Klebereigenschaften. In Süddeutschland, dem heutigen Hauptanbaugebiet des Dinkels, wurde das Getreide früher in erster Regel für schwäbische Spätzle verwendet. Es läßt sich trotz alledem gleichwohl akzeptabel zu Hefegebäck, Rührteig und Brot verbacken. Weil Dinkel mehr Randschichten als Weizen besitzt, wird für den Teig mehr Flüssigkeit benötigt; man erhält einen klebrigen, zähen Teig, der nichtsdestotrotz ein außergewöhnlich lockeres Gebäck ergibt.

Alte Gattungen bringen Abwechslung
Gerade beim Brot suchen viele Hobbybäcker nach neuartigen Rezepten und Abwandlungen. Erfahrungen zeigen, daß sich für die drei Urgetreide ein einstufiger Sauerteig gesondert eignet. Im Vergleich zu Sauerteigen aus Roggenmehl sind die Standzeiten ein wenig kürzer.
Hefeteige gelingen mit Dinkel am förderlichsten, insbesondere mit den Rotspelzsorten wie Schwabenkorn, Oberkulmener Rotspelz oder dem Roten Tiroler. Das Backgut bekommt ein großes Volumen, krümelt nicht und bleibt lange frisch. Die Backzeit beträgt für ein Kastenbrot allein zum Beispiel 45 Minuten. Das weiche Einkorn macht eine Hefeteigführung entgegen schwierig, weil der Teig sonderlich klebt. Mit Emmer, der zwar ebenso allein einen mäßigen Kleber dafür trotz alledem ein härteres Korn hat, gelingt Hefegebäck besser. Hefebrote aus Emmer- oder Einkornmehl müssen mit 60-70 Minuten ein wenig längere Zeit backen.

Gebäck bleibt lange frisch
Für Rühr- und Biskuitteige sollte frisch gemahlenes Mehl aus Urgetreide vor dem Verbacken Stunden hindurch stehen, dadurch es Feuchtigkeit verliert. Dadurch kann das Backpulver besser reagieren, der Teig bekommt ein größeres Volumen, und das Gebäck wird lockerer. Teige aus Dinkel benötigen ein bisschen mehr Flüssigkeit und sind häufig ein bisschen schneller fertig gebacken. In Rühr- und Biskuitteigen kann Emmer und Einkorn wie Auszugsmehl verarbeitet werden. Das Gebäck trocknet kaum nach und bleibt infolgedessen tagelang frisch.
Sauerteigbrot mit Urgetreide
Ansatz:
1 Ts. Vollkornmehl
1 Ts. warmes Wasser
Mehl mit Wasser verrühren und 36 Stunden im Zuge Zimmertemperatur stehen lassen. Alle 12 Stunden umrühren.
Vorteig:
300 g Vollkornmehl
300 ml Wasser im Zuge Dinkel oder 150 ml während Emmer bzw. Einkorn
Sauerteigansatz mit Mehl und Wasser okay verrühren und ca. 8 Stunden im Zuge Zimmertemperatur ruhen lassen.

Hauptteig:
300 g Dinkelmehl oder 400 g Emmer- bzw. Einkornmehl
2 Tl Salz
150 ml warmes Wasser innerhalb Dinkel oder 100 ml innerhalb Emmer bzw. Einkorn
Zutaten zum Vorteig geben und alles akzeptabel durchkneten. Teig in eine gefettete Kastenform füllen und an einem warmen Ort zugedeckt 1-1,5 Std. gehen lassen. Im vorgeheizten Backofen innerhalb ca. 200 ›C 45 Min. (Dinkel) bzw. 65 Min. (Emmer und Einkorn) backen

Herkunft

Österreich

Geschmacksverstärker/Aromen:

Nein

Gentechnikfrei:

Ja

Konservierungsstofffrei:

Ja

Lebensmittelfarbstofffrei:

Ja

Zuckerzusatzfrei:

Ja

Bio

Ja

Tipp

Vor Wärme geschützt und trocken lagern

Hergestellt von

Nestelberger

Anbau

Bei Getreide und Saaten beginnt die Qualität bereits beim Anbau auf dem Feld. Das Bio-Getreide kommt aus Österreich, wo wir gemeinsam mit über 100 Landwirten einen Vertragsanbau durchführen.

Region

Oberösterreich

Nährwerte

Nährwert per 100g
Brennwert 1439kj / 341kcal
Fett 2,5
- davon Gesättigte Fettsäuren 0
Kohlenhydrate 62
- davon Zucker 3,3
- davon Stärke
Eiweiß 13
Salz 0,25

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